从“便菜便饭”到“小碗盏”，上世纪90年代的新华路，诞生了多少杭州餐饮传？｜浙江宾馆_网易订阅

前几天在老大房的报道中，我提到当年杭城著名的“三斋二和”（九芝斋、采芝斋、颐香斋、叶受和、五味和）食品商店中的颐香斋，小碗盏的老板俞俊发微信跟我说：“1999年我在清泰街上开店，就是原来颐香斋的店面，我刚拿到店面的时候，那些卖糕饼的柜台都还留着呢。”

俞俊，1998年在新华路上开“便菜便饭”，后来改店名“小碗盏”。对我来说，他就像是杭州90年代以来杭州“私人饭店”界的活字典，每次坐在小碗盏里，听他聊这20多年的故事，只觉得饭菜更香了。

首次踏入餐饮业

浙江宾馆中餐厅当服务员

俞俊的叔叔俞爱民是杭州餐饮界老前辈，他最早在岳湖楼，后来在知味观任厨师长，再到梦梁楼当第一任总经理；曾受外交部委托，由饮食服务公司委派到加拿大，任中国驻加拿大大使馆的主厨。俞俊对杭州传统菜的热爱根深蒂固，80年代末他到浙江宾馆中餐厅当服务员，算是首次踏入餐饮业。

浙江宾馆有很多外事接待任务，所以对服务员的要求非常严格，俞俊说新人加入，首先要练习托盘子。以标准姿势站立，手掌平托，托盘上先装一块砖头，然后再不断加码，最多要加到六块砖头。练好了臂力，改砖头为空的啤酒瓶，再往瓶子里灌上自来水，托举着盘子快步走，啤酒瓶里的水不能晃出来。这一项的终极目标是一只手里托着一盘子高高低低的酒水饮料，问每一位客人需要什么，再用另一只手拿起瓶子给客人倒上（那个时候没有饮料单）。

辛苦归辛苦，在浙江宾馆的日子对年轻的俞俊来说还是有很多的乐趣，比如值夜班的时候拿着手电筒到附近的“704”工程“探险”（当时没有对外开放），又比如晚上下班后，骑着自行车到最洋气的香格里拉饭店怡口乐，花四块钱点一份香蕉船——运气好的时候碰到在那里工作的老同学，就能比别人多吃两、三颗冰淇淋球，坐在靠窗的座位上，感觉棒棒哒。

这样的快活并没有持续太久，宾馆要签合同了，虽说只有两年，可俞俊觉得“我的人生不能被这个合同捆绑”，身为天生不羁爱自由的白羊座，他就这么离开了很多人向往的星级酒店。

1998年开出“便菜便饭”

入驻餐饮一条街新华路

离职后的俞俊做了几年跟餐饮不搭界的生意，直到有亲戚邀请他入伙开饭店，接下来到1998年，他决定自己开个饭店，名字就叫“便菜便饭”，杭州话读来格外亲切，一般我们请朋友来家里吃饭，都会客气地说“来吃个便菜便饭”。选址就在堪称杭州餐饮传奇之地的新华路：“20多年前，新华路那边本来是个菜场，后来马路改造好，我算是最早一批在新华路上开饭店的吧，红霞当时是个社区饭店，已经很火了，然后开了温州汤团店、东华家常菜、邀月楼。我曾经想租现在桐山村这个店面的，没成功……”

那几年，杭州一下子开出很多家“私人饭店”，很多后来的餐饮大腕都是差不多时间起步的。俞俊说杭州的餐饮业那个时候主要两个流派，一是杭帮菜，二是宾馆派，而他凭着自己在浙江宾馆的经验，在家常菜里注入宾馆菜的精致，但价格平实，这种新鲜感让便菜便饭一炮而红，新华路上的“便菜便饭”成为“小而美”代表，跟几个大面积的饭店形成对比。

新华路成为美食旺地是有理由的，因为90年代的新华路，附近有丝绸市场、环北小商品市场、凤起路家电市场，中午市场里的人都会到新华路上吃饭。俞俊还抓住了夜宵的商机，现在有多少人还记得体育场路上的碟碟？那是杭州90年代第一个火起来的迪斯科舞厅，夜里从碟碟出来，没条件的三三两两骑着自行车回家了，有条件的就呼朋唤友一起去便菜便饭吃夜宵，吃完了再打个拉达出租车，把自行车往后备箱一放，这才是最洋气的做派。

从“便菜便饭”到“小碗盏”

几款经典菜一直都在

俞俊很早就有商标意识，饭店开出来没多久就想去注册商标，可人家告诉他，因为“便菜便饭”是常用词，不能注册。在他的店火了之后，果然就有好多家店名里带着“便菜便饭”的仿版。他在清泰街上开出的店曾经叫“新便菜便饭”，后来搬至江城路，就忍痛放弃这个店名，改叫“小碗盏”。

“小碗盏”对俞俊来说是对童年生活的回忆，在墙门里长大的孩子，大概每个人都记得自己端着小碗盏在各家串门，这家夹一筷子菜、那家夹一筷子菜的情景。为了加强这个记忆点，他的店里还用了一个外形很特别的小碗。

店名虽然换了，可几个打牌子的经典菜一直都在。比如肉骨头砂锅煲，这个菜也曾经红极一时，在小龙虾和烧烤还没上来之前，它是夜宵爆款，而尽管菜品的潮流也换了一波又一波，肉骨头砂锅煲在小碗盏的“工龄”超长，现在还是必点项目。

酒糟核桃羹，每次上桌的时候大家都要开个玩笑：“这个好东西哦，以前产妇娘吃的。”从农村收来的红曲米酒糟和红糖，再加上核桃碎，真是再土没有的食材了，却是一直以来点击量最高的甜品，不论男女，都喜欢。

我最爱的是阿婆肉饼，配料来看就是最简单的肉饼蒸蛋，却因为原料配比的关系，成为非常独特的一道，一口下去，有爆浆的满足感。

小碗盏亲友团

还有off menu（隐藏菜单）

曾经放话说“人生不能被一纸合同约束”、连两年都忍不了的人，最后被自家店给约束了。每天上午差不多十点半，俞俊就到店里了，一直要待到晚上九点过，才关门离开，实力演绎杭州人对老板的解读，绊牢。

好在俞俊是真的爱吃，所以对饭店依然一腔热情。说来他也有其他爱好的，像这个月都在关心欧洲杯，他还有喜欢的明星，平时还会在下午空闲的时候刷刷八卦新闻什么的。当然所有这一切，都比不过对吃的执着，就像那几本珍藏版的菜谱，虽然早就被翻烂了，俞俊觉得还是比啥书都好看。

有一群志同道合的朋友，隔三岔五就会组局到外面吃饭，从遥远的土菜馆到市区的网红店。有时吃到一个好的食材，就会想办法找回来，然后试着做点新菜，渐渐的，去小碗盏能吃上off menu（隐藏菜单）成为亲友团的大福利，是可以发朋友圈炫耀的。

眼下的热门款是六月黄，俞俊自己最得意的是醉蟹，我们觉得肉饼毛豆蒸六月黄才是干饭大杀器，特别是那个汤卤儿淘在饭里……

又或者是包心菜干蒸汪刺鱼，俞俊会跟我们讨论为什么要用包心菜干而不是梅干菜或者其他的什么菜干。那种咸中带微甜、软糯的口感，确实很赞。

熟悉的客人到店吃饭一般都是老板排菜，这个时候就要请老板娘出马，手写菜单，字非常漂亮，看着就舒服，也是福利呢！

杭州人，也来说说你对“便菜便饭”or “小碗盏”的独家记忆吧，可直接在橙柿互动App杭友圈#杭州吃什么#话题发帖哦。

橙柿互动·都市快报记者 于清

摄影 Jerry Mao